麻辣香锅配方揭秘(麻辣香锅配方商业版)

麻辣香锅配方

香锅酱配方:1白蔻40克2罗汉果1个3山奈7克4桂皮10克5小茴香9克6小香果5克7陈皮5克8草果10克9甘草12克10良姜9克11甘松9克12丁香3克13八角7克14千里香7克15灵草5克16香叶20克17香砂15克18当归7克19红扣3克20香茅草8克21红栀子9克22辛夷7克23辣椒段400克(与香料一起煮)24辣椒王75克(与香料一起煮)以上香料煮一遍(煮15分钟,闷5分钟)

 

麻辣香锅,有想法开店的这个配方没问题,记得先收藏起来
 

调料:

1鹃城豆瓣1斤2朝天香锅底料1斤3色拉油10斤4牛油1斤5泡椒2斤(去水)6麻椒32克(单独煮5分钟)7花椒50克(单独煮5分钟)8豆豉半袋(打粉碎)9蒜姜末各150克(打粉碎)10热油菜籽油各500克11味溢匙乙基增香剂(某宝有售)60-70克12白酒适量

操作流程:色拉油圆葱(捞出,牛油,香料(麻椒+花椒),豆瓣酱泡椒(蒜姜豆豉)火锅底料热油+菜籽油烧开浇白酒-味溢匙乙基增香剂上面两个是香锅酱)

香锅油制作:1排草25克2灵草25克3香果25克4草果12克5桂皮25克6白蔻8克7香叶15克8山奈8克9小茴香5克10千里香8克11丁香15克12甘松7克13八角5克14白芷8克15香茅草13克16荜拨8克17紫草10克(后放)颜色不红可以多加以上香料煮一遍(煮15分钟,闷5分钟)

 

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与香锅酱香料操作方法相同1色拉油5斤2鸡油1斤3猪油8两4圆葱3两5姜3两加工流程:色拉油圆葱姜(捞出)鸡油-香料小火20分钟

香锅辅料油:1生抽3.5斤(1瓶)2酱油2斤(1瓶)3蒸鱼豉油1斤4AAA调料1袋5蚝油1桶放5分之一6味极鲜800毫升(放5分之一)7家乐鸡汁500克8肉味精油35克

粉:1麻辣鲜1斤2鸡粉1斤3味精1斤4味溢匙味特鲜(某宝有售)25克-35克

香锅酱的制作:把所有香锅酱的香料(包括辣椒段和辣椒王)放入桶内一起煮5分钟(大火煮开换小火计时5分钟)花椒麻椒单独煮5分钟待用泡椒鹃城豆瓣酱待用蒜、姜末、豆豉打碎将1、2、3、4分别放入绞肉机内搅碎,然后放到各自的容器中

 

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注:这里搅两遍,第一遍用粗的6量(量是绞肉机刀头的单位毫米6量就是6毫米粗的孔)搅第一遍,然后在用2量搅一遍!操作:色拉油放入圆葱炸干捞出,调小火,加入牛油弄化,加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行,期间不停搅拌)慢炸6分钟,放入麻椒辣椒炸6分钟加入豆瓣酱5分钟,加人泡椒5分钟加入蒜姜豆豉3分钟,加入火锅底料(熬化即可),起锅用色拉油1斤烧热200度油温(有烟往上滚)将油浇到香锅酱上,然后后是菜籽油(方法相同)最后加入适量的白酒和味溢匙乙基增香剂(某宝有售)即可!

香锅油的制作流程:将香料放入冷水煮沸,然后再小火煮5分钟,捞出控干水分1分钟(注意,这里紫草是不放的)大锅放入色拉油,放入圆葱炸干捞出将猪油鸡油弄化小火(小火是指:火苗贴在锅底,期间不停搅拌)炸香料20分钟以内即可(18分钟就差不多了)期间不停的搅拌,千万别弄糊了!

 

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注意:紫草是在炸到一半的时间加入的(炸8-9分钟时放入即可)香锅酱放置(室温)放置7天后用香锅油油放置1夜就可以使用​​​​​麻辣香锅成品制作加少许香锅油放姜圆葱炒香之后加入灯笼椒(特辣辣椒是调节辣度用的,如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行)加入花椒麻椒(1:1)小火爆香,加入香锅酱(用做菜的勺子小半勺就行,多少根据当地的口味调节),开始翻炒,加入(1)自制的酱油(调节咸淡用的)然后加入(2)粉(调节鲜味用的)最后淋上麻油,起锅,放入器皿中,放入香菜,熟果仁熟芝麻点缀!

 

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最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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