麻辣香锅配方
香锅酱配方：1白蔻40克2罗汉果1个3山奈7克4桂皮10克5小茴香9克6小香果5克7陈皮5克8草果10克9甘草12克10良姜9克11甘松9克12丁香3克13八角7克14千里香7克15灵草5克16香叶20克17香砂15克18当归7克19红扣3克20香茅草8克21红栀子9克22辛夷7克23辣椒段400克(与香料一起煮)24辣椒王75克(与香料一起煮)以上香料煮一遍(煮15分钟，闷5分钟)
调料：
1鹃城豆瓣1斤2朝天香锅底料1斤3色拉油10斤4牛油1斤5泡椒2斤(去水)6麻椒32克(单独煮5分钟)7花椒50克(单独煮5分钟)8豆豉半袋(打粉碎)9蒜姜末各150克(打粉碎)10热油菜籽油各500克11味溢匙乙基增香剂(某宝有售)60-70克12白酒适量
操作流程：色拉油圆葱(捞出，牛油，香料(麻椒+花椒)，豆瓣酱泡椒(蒜姜豆豉)火锅底料热油+菜籽油烧开浇白酒-味溢匙乙基增香剂上面两个是香锅酱)
香锅油制作：1排草25克2灵草25克3香果25克4草果12克5桂皮25克6白蔻8克7香叶15克8山奈8克9小茴香5克10千里香8克11丁香15克12甘松7克13八角5克14白芷8克15香茅草13克16荜拨8克17紫草10克(后放)颜色不红可以多加以上香料煮一遍(煮15分钟，闷5分钟)
与香锅酱香料操作方法相同1色拉油5斤2鸡油1斤3猪油8两4圆葱3两5姜3两加工流程：色拉油圆葱姜(捞出)鸡油-香料小火20分钟
香锅辅料油：1生抽3.5斤(1瓶)2酱油2斤(1瓶)3蒸鱼豉油1斤4AAA调料1袋5蚝油1桶放5分之一6味极鲜800毫升(放5分之一)7家乐鸡汁500克8肉味精油35克
粉：1麻辣鲜1斤2鸡粉1斤3味精1斤4味溢匙味特鲜(某宝有售)25克-35克
香锅酱的制作：把所有香锅酱的香料(包括辣椒段和辣椒王)放入桶内一起煮5分钟(大火煮开换小火计时5分钟)花椒麻椒单独煮5分钟待用泡椒鹃城豆瓣酱待用蒜、姜末、豆豉打碎将1、2、3、4分别放入绞肉机内搅碎，然后放到各自的容器中
注：这里搅两遍，第一遍用粗的6量(量是绞肉机刀头的单位毫米6量就是6毫米粗的孔)搅第一遍，然后在用2量搅一遍!操作：色拉油放入圆葱炸干捞出，调小火，加入牛油弄化，加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行，期间不停搅拌)慢炸6分钟，放入麻椒辣椒炸6分钟加入豆瓣酱5分钟，加人泡椒5分钟加入蒜姜豆豉3分钟，加入火锅底料(熬化即可)，起锅用色拉油1斤烧热200度油温(有烟往上滚)将油浇到香锅酱上，然后后是菜籽油(方法相同)最后加入适量的白酒和味溢匙乙基增香剂(某宝有售)即可!
香锅油的制作流程：将香料放入冷水煮沸，然后再小火煮5分钟，捞出控干水分1分钟(注意，这里紫草是不放的)大锅放入色拉油，放入圆葱炸干捞出将猪油鸡油弄化小火(小火是指：火苗贴在锅底，期间不停搅拌)炸香料20分钟以内即可(18分钟就差不多了)期间不停的搅拌，千万别弄糊了!
注意：紫草是在炸到一半的时间加入的(炸8-9分钟时放入即可)香锅酱放置(室温)放置7天后用香锅油油放置1夜就可以使用麻辣香锅成品制作加少许香锅油放姜圆葱炒香之后加入灯笼椒(特辣辣椒是调节辣度用的，如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行)加入花椒麻椒(1:1)小火爆香，加入香锅酱(用做菜的勺子小半勺就行，多少根据当地的口味调节)，开始翻炒，加入(1)自制的酱油(调节咸淡用的)然后加入(2)粉(调节鲜味用的)最后淋上麻油，起锅，放入器皿中，放入香菜，熟果仁熟芝麻点缀!
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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