对爱吃面食的北方人来说，酵母粉是家中的“必备之物”，无论做馒头、包子、馅饼，都要用它来发面。在超市，一包15克的酵母粉才一块钱，对北方人来说两三天就用完了。
而南方人不怎么做面食，一包酵母粉可能要放几个月。去年买了一包500克的酵母粉，只用了三四次，一直放到现在，昨天用它发面，发现已经没活性了。所以大家以后买酵母粉时，尽量买小袋的，短时间内用完，活性是最强的。
其实在农村，发面根本不用酵母粉，而是用“老面”，也叫“老酵头”，做出来的馒头香软可口。
和酵母粉不一样，记得小时候，外婆在厨房里放了一碗老面，几个月都不会失效，随时都能发面蒸馒头。我家小区外就有一家“老酵馒头店”，由于口感特别，馒头卖得特别快。
今天我就和大家分享一下自制“老酵头”的方法，以后不用再买酵母粉了，也随时都能发面，成本还特别低，5块钱就能用一年。经常吃面食的朋友快跟我学学吧，发面快又好，比酵母粉做的馒头更香。
【自制“老酵头”】
准备普通面粉、玉米粉、酵母粉。
【做法】
第一步、准备一个小碗，加入5克酵母粉、5克白糖，倒入40℃的温水，用筷子搅拌均匀，静置10分钟，酵母水出现很多小泡，说明酵母菌有活性。
第二步、向酵母水中加入250克普通面粉，边倒边搅拌，
直到搅拌成黏稠的面糊，注意不要有面疙瘩，包上一层保鲜膜，放在温暖的地方发酵30分钟。
第三步、面盆里加入250克普通面粉、250克玉米粉，用筷子搅拌使它们混合均匀。
第四步、面糊发酵后出现了很多气泡，用筷子再搅拌一下，倒入混合面粉中搅拌成较干的小颗粒，盖上保鲜膜继续发酵20分钟。
第五步、将发酵好的面颗粒放在太阳下晒30分钟，让多余的水分挥发，再洗干净双手，用手把颗粒捏碎，有点像面包糠。
第六步、用粗一点的滤网过滤一下，就得到比较细的老酵头了，用消过毒的无水玻璃瓶装起来，盖紧盖子，放在冰箱里冷藏保存，放一年都还能用。
如何使用老酵头？
1、取用时用干净无水无菌的勺子舀，然后迅速盖紧，减少和空气接触的时间，就能保持老酵头不失效。密封、冷藏保存也能保持酵母的活性。
2、将老酵头放入干净的碗中，加入40℃的温水，搅拌成细腻的糊状，倒入面粉中即可，放在温度高的地方发酵。
【厨师长有话说】
传统的老面制作，是把面团暴露在空气中，空气中也含有野生的酵母菌，就会落在面团上形成含有酵母菌的干面团。这种做法不好，面团不仅有酵母菌，也会有霉菌、大肠杆菌等有害菌。虽然经过高温蒸制，可以杀灭这些有害菌，却不能清除有害菌分泌的毒素。
毒素在体内慢慢积累，就会引起严重的危害。所以我分享的这个老酵头做法，直接用酵母菌发酵，就避免了有害菌的问题，更加安全。
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