氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物，氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用：合成组织蛋白质，变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质，转变为碳水化合物和脂肪，氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。
一、氨基酸的组成与结构：
羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代形成的化合物就称为氨基酸。氨基酸分子中既含有氨基又含有羧基。
组成天然蛋白质的氨基酸几乎都是 a ﹣氨基酸，即氨基在羧基的邻位碳即 a ﹣位上。
常见的有：氨基乙酸（甘氨酸）
2﹣氨基﹣1,5﹣戊二酸（谷氨酸）、a ﹣氨基丙酸（丙氨酸）
a ﹣氨基苯丙酸（苯丙氨酸）
二、氨基酸的物理性质：
天然的氨基酸均为无色晶体，熔点较高，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚。氨基酸能溶于强酸或强碱溶液中。
三、氨基酸的化学性质：
1、分解反应：氨基酸在200~300℃熔化时分解。
2、两性反应：（1）氨基酸能与酸反应，生成类似铵盐的化合物，此化合物显酸性。
（2）氨基酸能与碱反应生成类似羧酸盐的化合物，此化合物显碱性。
3、脱水缩合成肽反应：（1）氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸或碱的存在下加热，通过一分子中的氨基与另一分子中的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键的化合物，称为成肽反应。（2）二肽：就是由两个氨基酸分子脱水后形成的含有肽键的化合物。二肽还可以继续与其他氨基酸分子脱水生成三肽、四肽、五肽以至生成长链的多肽。
4、脱水缩聚成蛋白质反应：
很多种很多个氨基酸分子按不同的排列顺序脱去许多许多个水分子，依许多许多个肽键相互结合，可以形成千百万种具有不同的理化性质和生理活性的多肽链；当相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的多肽就成为了蛋白质。
所以，没有氨基酸就没有蛋白质，氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，即氨基酸是构成蛋白质的基石。
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