香精是人工合成的具有某种天然物香气的浓缩物，所谓天然香精也只有主香剂是天然提取的，之后还需要人工添加其他辅助制剂。
一般香精是由主香剂、合香剂、矫香剂和定香剂等组成。主香剂是香精香型最主要的成分，决定了一款香精最主要的味道；合香剂可以协调各种香气；矫香剂主要决定香精的香气属于甜香、鲜香还是醇香等，比如薄荷、樱桃香精里一般会使用香兰素来增加甜香，而草莓香精里会使用茉莉油增加清香；定香剂主要作用是使香精的香气更加持久。
香精添加量很大吗?
事实是，香精在各行各业的使用量都非常非常低，大多数添加量都是千分之几，而且香精如果添加量太大，会对产品的香味起到反作用，就像是高浓度的香水闻起来反而觉得是臭的一样。同时过量添加香精也会增加产品的成本。所以大家不必过于担心香精滥用，只要从正规渠道购买的食品一般不会出现此类问题。
▐ 香精竟然也不便宜
大家潜意识里觉得香精便宜，其实不然。有的香精价格也很高，比如某一款香草香精的价格为3200元/kg，和香荚兰的价格相当。天然提取物的主香剂是从天然的动植物里提取的，价格又会更高一些。
香草香精
▐ 常见的香精都是什么味道的 ?
樱桃香精为什么不像樱桃，却像杏仁?因为樱桃的主香剂苯甲醛也是杏仁和杏的主香剂。其实有种物质更加像樱桃味，那就是胡椒醛，不过胡椒醛属于管制化合物，没人会去使用胡椒醛来做樱桃香精的主香剂。
几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，其中苯甲醛(右上角)是重要的一种。
香蕉香精和70年前的香蕉味儿十分接近，那时全世界商业化种植的香蕉基本都是一个叫做大麦克(Gros Michel/Big Mike)的品种，由于抵抗不了在全世界蔓延的巴拿马病而逐渐被华蕉(Cavendish)取代，所以香蕉香精和现在常吃的香蕉味道不一样。至于为何大多数香蕉味的雪糕、冰淇淋很少添加香蕉或者添加量很少，是因为香蕉中的鞣酸和一些有机酸与奶制品结合会产生涩感，如果添加了香蕉，也会加很多东西进行掩盖涩味。
香蕉香精
市面上很多香芋冰淇淋中所谓的“香芋”，并不是真正的香芋。香芋冰淇淋的香气大多模仿的是“荔浦芋头”，也就是所谓的槟榔芋。香芋是薯蓣科薯蓣属的植物，而荔浦芋头是泽泻目天南星科芋属植物。除此之外，香芋冰淇淋和这两者都不一样的就是谜一样的香芋紫色，其实是为了增加食欲故意为之。
香芋味的蛋糕
香瓜和哈密瓜都属于甜瓜，风味上两者有些相似之处，不容易分辨，这就导致了很多香精制作商会把哈密瓜香精和香瓜香精搞混，使得有些哈密瓜香精的味道却更像香瓜芯的香气。如果哪天你吃哈密瓜风味食物却吃出香瓜味，那非常有可能是制造商们又把香精调错了!摔!
甜瓜和哈密瓜口味冰淇淋
麝香葡萄(muscat)在白葡萄酒里算是大名鼎鼎了。其实大多数调香的白葡萄汁或者白葡萄果汁饮品里也都有一股麝香味，因为一般白葡萄汁都会添加麝香葡萄的香精，能增强白葡萄独特的风味。
白葡萄汁
▐ 你吃的口味不一定添加了相应的香精
有时，一种味道里可能不止有一种香精，还会添加其他的香精一起协助调香。比如调一款山楂味的雪糕，大多数山楂香精的尾香处理得不是很好，就会添加青苹果香精来修饰一下尾香。很多巧克力冰淇淋里都会添加一点点榛子香精来让巧克力的香气更加饱满。冰淇淋中有种口味叫法国香草，但法国根本不出产香荚兰(除留尼旺)，实际上法国香草是以百里香和月桂叶为主的混合调料，而法国香草冰淇淋中的香精则是模仿波旁型香草的香气。
从正规渠道购买的食物里香精的添加量极少，对健康并没有什么影响。
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