粉是用什么做的(粉丝的制作方法)

粉丝,在江南一带又称线粉,是以含淀粉的各种豆类为主要原料制成。形状细长如丝,洁白透明。以山芋、玉米、高粱等粉质韧性差的杂粮为主料制成的则条形比较粗短,土黄色或带黑,称粉条。有些地区不论什么原料制成都通称粉丝或粉条。商业习惯则按其不同原料分别称为绿豆粉丝、山芋粉条以及根据不同原料的配合比重,定名为八二粉丝、七三粉丝等等。

粉丝、粉条是干菜类中的主要商品。它软滑可口,烹煮方便,价廉物美,且耐贮藏,深受全国城乡人民欢迎。到了春节,几乎家家购买。每逢市场蔬菜不足时,大量投放,能起显著的补充作用。龙口粉丝,还畅销国外,享有盛誉。

粉是用什么做的(粉丝的制作方法)

粉丝生产已有三百多年,相传始于山东烟台地区招远县,逐渐扩展到邻县。在附近的龙口集散转口,故称“龙口粉丝”。由于品质优良,就名扬四方,成为我国的特产食品。解放后,京、津、沪等地相继扩大生产,产量成倍增长,但仍供不应求,尤其是优质品,远不能适应国内外市场需要。近年来日本和东南亚一些国家,也仿造粉丝,但受技术、气候的限制,质量不如我龙口粉丝。

粉条则为安徽、河南、山东等地农村的家庭副业,由来已久。原料以山芋为主,质量远不及豆类粉丝,但价格低廉,也受市场欢迎。

【生产简况 】 粉丝的原料以绿豆、蚕豆最好,豌豆、杂豆次之。可相互复合,或加入山芋、玉米等。成品质量,虽分优劣,但生产方法大致相同,主要有磨粉、漏成粉丝和晒粉丝三大工序,以手工操作为主。工艺流程如下。

浸泡原料——粉碎(磨浆)——大平筛(粗过筛)——大缸沉淀(第一次沉淀)——小平筛(细过筛)——上小盆(第二次沉淀)——吊粉团(沥水)——晒真粉(将真粉曝晒1~2天)——真粉上坑(烘热)——打糊——揉面子(揉成粉团)——漏粉(漏入锅内,成丝状)——拉锅(将成形的粉丝,出锅)——理粉丝——提粉丝(上架)——撞粉丝(置板上暂搁、沥水)——晾粉丝(冷却)——泡粉丝(减少粘连还可增光亮)——搓洗——晒粉丝(晒到含水分15%即成)——成品包装。

生产季节,除夏天外,都可进行,但冬季不宜在气温零度以下出晒。成品质量优劣,除原料外,还取决于加工期间的气候,以晴天有3~4级西北风,气温在15℃左右最为适宜。再是技工的技术高低和经验,极为重要。并需认真执行操作规定和卫生制度。

山芋粉条生产过程,比较简单。其主要程序:冲糊(制粉芡)——揉粉团——漏粉条——晒粉条。它与粉丝在制作中的差别,一是用荧量多(即打糊大小);二是粉团含水份较少;三是漏瓢筛眼较大,也有方形漏孔,漏出的粉条就带扁形。

【产地】解放前,粉丝主产于山东烟台地区的招远、黄县等地;解放后,京、沪、津和长沙、南京以及淮阴、南通、常熟、余姚,苏州等地,都有生产。

山芋粉条,各地农村大都自产自食。近年作为商品调出的地区,主要有:河南省安阳、周口、商邱、许昌、驻马店等地区以及安徽省的蚌埠市和阜阳地区。

【规格】粉丝的规格由于原料不同而有所差别,各地区之间也不完全一致。如上海近些年生产的,多数是蚕豆粉丝和各种混合粉丝,也有一些出口的绿豆粉丝。

绿豆一级:色泽透明白亮,身份干燥,条杆整齐,有韧性,无霉味,长度对折0.83米,细度0.8毫米以内。

绿豆二级:条杆基本整齐,长度对折不短于0.83米,细度直径在1.2毫米以内,对折后略有断裂。或者色泽白亮,身份干燥,但对折后大部份断裂。

蚕豆一级:色泽透明白亮,身份干燥,条杆整齐,无霉味,长度对折0.83米,细度在一毫米以内,对折后略有断裂。(新货无脆性)

蚕豆二级:色泽不纯或暗淡无光,无霉味,身份干燥。

蚕豆三级:色泽不正,暗淡无光,(或轻度变色)身份干燥,无霉味,条杆粗细不一,长度不低于0.67米,略有断裂或色泽白亮,但条杆长短不匀而脆性严重。

断条:色白、身干、条子不短于165毫米。

碎条:色白、身干、无泥沙杂质,条子不短于33毫米。

山芋粉条上海没有生产,规格是结合主产地的情况而制定的。

山芋粉条一级:色白亮,略有光;无生条,略有韧性,条子细匀,单条细度直径不超过1.5毫米(22条并排不超过33毫米),长度对折不短于0.67米,断条和碎条不超过8%。

山芋粉条二级:色白、无生条,条子整齐,单条细度直径不超过1.8毫米(18条并排阔度不超过33毫米)对折长度不短于0.67米,断条和碎条不超过10%。

山芋粉条三级:色泽较呆暗,条子粗细不匀,单条细度直径不超过2毫米(16条并排,阔度不超过33毫米)断条和碎条不超过15%。

【检验】检验按规格进行。感官检验,要点如下。

一、干湿度:以含水量15%为适度,过低粉丝易断碎而且降低成品率。水份超过16%,手感,目测都可察觉潮软。水份在15~16%之间的,用手插入包内会有阴凉感觉。在检验时要注意粉丝的梢头和弯头,(因为该二处水份比其它地方要高)。水份较高的粉丝经西北风吹,虽能干燥,但易发脆而断碎。水份特别多的,如不及时发现,会结块霉变。

二、形状:细度测定,可用一根粉丝绕于笔上数圈,量其缠绕所占面积的宽度后,除以圈数即是每根 粉丝的直径数。(易断裂的,则可整齐排列10根,量其阔度后计算)粉丝长度可用目测或用手量。并注意条形粗细是否均匀,排列整齐或紊乱;有无并条,(即几根粉丝粘连在一起一般在弯头处较多),以及有无透明或不透明的粒状小疙瘩,和两头细中间粗,内含干粉的粉段,(业内俗称“米老鼠”)。

三、色光:置样品于阳光下,有无透明度和亮光,一看便知。对相同原料的粉丝应用一束颜色标准的样品作比较,才知其是否正常。混合粉丝,含玉米的,颜色带黄,含山芋的,呈石灰色或灰黑色带暗。全部白心而无光,(似灯芯草状)是冻条,这是由于气温零度以下出晒而造成的。

四、韧性:韧性好而干燥的粉丝,从仓库高处翻下,有弹性。绿豆粉丝韧性最好,手感柔软,蚕豆次之,内含玉米或山芋比例超过20%的则较差。用手紧握一把粉丝,迅速放开,能恢复原状的韧性较好。用手任意弯曲而不断的韧性更好。用手轻捏有十分之三、四断裂,证明已略有脆性,如刚生产的,整包日晒数小时,脆性可略为减轻。用手轻捏,多数断裂的,说明脆性严重。脆性最重的部位一般在粉丝梢头处。

五、吃口和胀性:食绿豆粉丝耐煮不糊而吃口最糯,蚕豆次之。混合粉丝含玉米比例超过20%吃口已带粳性,含山芋的,尚糯。凡含山芋、玉米的混合粉丝都不耐煮,隔餐再吃,很易煮断。绿豆粉丝胀性最好,蚕豆次之,混合较差。用开水浸泡一小时,其胀发程度如下:绿豆碎丝5.8倍、蚕豆粉丝4.3倍、混合粉丝(其中80%蚕豆、20%玉米)3.3倍。

六、气味:粉丝应无异味。如有浆水的酸腐味,干品极难察觉,开水浸泡就可嗅到。

山芋粉条:感官检验,重点注意。

1.色光:以黄白色略有光为正常,深黄或带灰黑色者差。

2.含水量:在15~16%为正常(方法与粉丝同)

3.泥沙杂质:咀嚼后感有泥沙者差。

4.断碎比例:长度在165毫米以下,为断碎品,然后算出百分比。

【销售和食法】粉丝、粉条全年常销,冬季最旺,南方夏天销量锐减。山芋粉条性脆易断,芦席包装,不适远运。再因近年来城乡副食品供应改善,人们对颜色带黑而断碎严重的山芋粉条,已不欢迎,影响销售。但质量和包装,如能有所提高、改进,仍有很大的销售潜力。

零售店经营粉丝、粉条,应以勤进快销为原则。上半年空气湿度高,要放在干燥而通风的仓位;下半年要避免风吹,用麻袋遮盖。含水份较高和已发脆的要先销,否则易成断碎品。粉丝的传统大规格包装,每件体积长达一米,有利运输,适销饮食业和食堂。但零售有感不便。近年来,国内外工厂为便于顾客携带,用食品塑料袋包装,容量一斤或一磅。既利销售,又可保质,很受人们欢迎。

粉丝、粉条的食法简便而多样。食前按照自己要求的长度,剪断,热水浸泡片刻,检出杂物,换清水漂洗洁净后,烧煮汤菜。切忌不经浸洗,将干品直接放于汤菜内。因为粉丝多数露天晒干,难免沾有尘埃,有些还有浆水的酸腐气味,令人难闻,需漂洗后才能去除;而且粉丝直接入锅,会因膨胀而吸干汤汁,影响菜肴质量。所以除油炸菜肴(如蚂蚁上树等)需用干品外,在入锅前以先行胀足漂净为好。绿豆和蚕豆、豌豆所制粉丝,烧煮时间稍长,不致粘糊,仍然糯滑爽口。玉米及薯类粉丝稍煮即可,多烧易变糊。

粉丝、粉条的吃法,以配制各种荤素汤菜最多,拌食或炒食也较普遍,小吃如牛肉粉丝汤,肠汤粉丝等,也很受欢迎;北方民间还把断粉丝拌入其它菜料,作为包子和饺子的馅心,味亦可口。

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