糟卤是什么(糟卤是什么东西)

糟卤是江南的一种美食做法,尤其是夏天时冰冰的糟卤美味特别受欢迎,是用一种香糟卤汁来浸泡各种初加工熟制食材,通过不同的浸泡时间来控制入味的程度,糟好的成品咸鲜味美酒香十足,香气非常独特。

香糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁精制而成。好的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可,清蒸、糟熘、煲汤、炒菜都可以。

糟卤是什么(糟卤是什么东西)

糟,是卤味的一种,是把各种食材经过糟卤汁卤制而成的菜品。

糟卤的精华来自于酒糟,常见的糟卤有三类,香糟、白糟、红糟,也就是分别用黄酒、白酒、红米酒的酒糟制作而成的。把酒糟粉碎后加入各种秘传的香料,再装坛加水密封,发酵过滤之后便成了糟卤。现如今,有很多口味独特的成品糟卤汁,买回家就能解锁美味糟货。

糟货的做法也很简单,不需要任何技巧,只要把喜欢吃的食材煮熟、沥干、放凉,再浸泡到糟卤中,就能获得一盘清爽咸香、带着淡淡酒气的夏日开胃菜。

糟货的历史,长得让人不敢想

吃糟是先秦遗风,可溯源至先秦,最早载于两千多年前的《楚辞》;《楚辞•招魂》中的“露鸡”也被郭沫若解释为“卤鸡”。

南宋以后吃糟之风大兴,都城临安四处有卖糟鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉等的店铺。到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,有三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等方法。

袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。《随园食单》记载“糟肉”的做法:“先微腌,再加米糟。”也就是说,先将肉用盐腌制一下,以求入味,然后再加米糟。袁枚晚年隐居南京小仓山之随园,其饮食所记述,多为南京的饮食习惯。

清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里,美食精妙绝伦,自然糟菜也不会逃过曹雪芹的“火眼金睛”,就有糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。

《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意,探宝钗黛玉半含酸”中,宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信,薛姨妈忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”

《红楼梦》第五十回“芦雪庵争联即景诗,暖香坞雅制春灯谜”中,宝玉与众姐妹在芦雪庵咏梅赏雪,欢宴取乐。贾母抹了一回牌后赶来凑趣,坐下饮了一口暖酒,问盘子里是什么东西。众人忙捧过来,说是糟鹌鹑。

曹雪芹在《红楼梦》中,虽没描绘糟菜的详细做法,但几笔带过的糟菜依然活色生香,让人过目难忘,令人神往不已。

苏州美食家陆文夫曾讲:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

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