中国饮食文化特点包括哪些(中国饮食文化有哪些特点)

中国素有“烹饪王国”“美食王国”之称,饮食文化的历史非常悠久,其内容与形式包涵非常广泛,经过数千年的积累与发展,形成了鲜明的民族特色。以汉族为主体的中国饮食特点主要表现在以下几个方面。

中国饮食文化特点包括哪些(中国饮食文化有哪些特点)

  (一)从饮食文化的哲学层面看,体现出一个“和”字

  首先,中国国家的形成走的是一条由氏族内部发展而成的道路。家长制、宗法制一直是维系社会和国家制度的核心,反映到生存方式中具体的饮食文化上,就是实行围炉共醺的“聚餐制”。它不但体现家族“阖家欢”的传统思想,更体现出社会哲学的“和”的境界,因为它起着感情交流、和睦家庭、维系氏族、团结宗族和社会集团的作用,从而和谐了宗法制的国家。其次,从养生的哲学辨证上看,“和”不但要求味觉感官上的和谐,而且也要与身体健康相统一。早在先秦时期,中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到,应该根据季节变化调节食物口味:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和,才能有健康的身体。所以中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。《周礼》中所说的“割烹煎和”,谓“和”是贯穿烹饪全部过程的。西周史伯提出了“五味以调口”,他认为“故先王以土与金木火杂,以成百物,是以和五味调口……”(《国语·郑语》),认为单一口味的菜肴算不上美味,只有各种味道“和”才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”,用美羹来说明君臣和谐的道理。所以,古代中国从皇家庙堂祭祀的宴飨到乡里百姓的乡饮社酒、平民节庆,无不都是推行饮食和谐欢乐的主题。

  (二)从饮食文化的社会层面看,反映出极大的“包容性”,同时也显示出奢侈性

  中国是一个多民族的国家,又是一个以农耕为主的国家,向来奖励养生,因此而重饮食。从远古就没有关于食和杀生等方面的禁忌,也没有严格的宗教忌讳,倒是儒家一开始就提倡“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,为广泛接纳不同文化中的“精”、“细”食物奠定了思想基础。在几千年的民族融合中,这种思想一直被很好地贯彻,各民族饮食精华融合、荟萃,形成极具包容性的特点,丰富了人们的生活。但另一方面,包容性被统治阶级利用,出现华而不实的负面现象,即讲排场、比奢侈。如古代的宫廷宴和后来推出的所谓“满汉全席”,仅此一桌的冷热大菜就有120余种。这种大菜明显流露出华丽、气派的“天朝”和“帝王”心态。据不完全统计,现在全国约有各式菜肴10000多种,其中有多少是这种意义的呢?

  (三)从饮食文化的审美层面看,讲究情调优雅和氛围艺术化

  这种感官满足和心理上的优雅情调主要来自菜肴的色型、美器、夸名、佳境四个方面。对菜肴色型要求色艳、香浓、味鲜、型美。其中型美尤以花式冷拼盘最为突出。它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生。那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽,尽收盘中,仿佛是一幅美丽的图画,给人以享受。对饮食器具美的要求主要是:美在质,美在形,美在装饰,美在与馔品的和谐。彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的庄重之美,漆器的透逸之美,金银器的辉煌之美,玻璃器的亮丽之美,都曾给使用它的人以美好的享受。如把八珍汤盛在水晶碗里,汤色莹澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨,使其增色不少。即使在盛菜器皿摆放上,也刻意追求以双数为单位,以满足偶数为利和追求“十全十美”心理。夸名就是赋予菜肴一个美妙的名字,使之成为菜肴自身一个有机组成部分,所以在命名上很下工夫,也特别富有中国传统文化色彩,如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃等等,五花八门,充满了诗情画意,给人以美好的回味。佳境,从感官上是指环境,一是要干净,二是要宁静;心灵上则是指意境,洁静精微,小桥流水人家,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,是一种意境,灯红酒绿,金碧辉煌,也是一种意境。

  (四)从饮食文化的烹饪技巧看,中国食俗的最大特点的熟食、热食

  这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为:“水居者腥,肉臊,草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”(《吕氏春秋·本味》)。而熟食和热食,就要求根据各种食物原料不同的性能、产地、特点以及不同的场合、对象等实施不同的制作方法,这样就使得中国饮食的制作方法复杂而又丰富多彩,而中国的烹饪技术也因之发挥得淋漓尽致,达到了一种文化艺术的境界。主要表现在五个方面。

  1.选料精良

  所谓“精”,指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。很多名菜其主料、配料、辅料乃至调料都是有专门产地、产家,以保证质量和风味的正宗。精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包,天上的,地下的,水中的,地底的,植物、动物,几乎无所不吃。所以,做到“精”并不十分难,汉唐时代就有了美味佳肴的“八珍”,到了清代,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

  2.刀功细巧

刀功,即厨师对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美,因而是中餐烹调技术的关键之一。主要刀法有:直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上划上刀纹而不切断)和雕刻刀法等。通过不同刀法,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色,还可镂空成美丽的图案花纹,雕刻成“喜”“寿”“福”“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合,可把熟料和可食生料拼成艺术性强,形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘。

  3.注重火候

  火候是烹调中最重要的,同时也是最难把握和说明的,它瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而,掌握适当火候是中餐厨师的一门绝技。他们能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用,使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。

  4.技法纷呈

  常用的技法有:烧、烤、烩、熘、煸、煎、汆、贴、炒、爆、炸、烹、扒、炖、焖、煮、酱、卤、蒸、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。所以烹调技法,是中餐厨师的又一门绝技。

  5.五味调和

  古语云“五味调和百味香”,调味也是烹调的一项重要技艺。关于调味的作用主要有:矫除原料异味,无味者赋味,确定肴馔口味,增加食品香味,赋予菜肴色泽,可以杀菌消毒。调味的方法也变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。所谓定型调味,指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行,或在进食时调味。人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种,即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计,大体可归纳为50种左右。所谓“五味调和”中的五味,是一种概略的指称。《黄帝内经》云:“五味之美,不可胜极。”《文子》则说:“五味之美,不可胜尝也。”说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。所以中餐厨师是很重视五味调和的。

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