西米是什么米(西米是什么东西做的)

西谷米,简称西米。分大粒和小粒两种,前者大如鱼肝油丸,俗称大西米;后者,小若高梁米,称小西米。是由淀粉加工而成的圆形粉粒。煮熟后,体如珍珠,晶莹可爱,质地柔糯,入口光滑圆润,是惹人喜欢的甜美点心。有些地方零售商在水果青黄不接的淡季,常以西谷米配蜜饯等辅料作果羹,供应堂食,颇受消费者欢迎。

西米是什么米(西米是什么东西做的)

西谷米原是印度尼西亚特产。在明末清初之时,已运销我国,称西国米。据当代人赵学敏记载“煮而不化,色紫柔滑者真;伪者以葛粉为之”。又说:“南楚两粤,专采葛根作粉食,其粉可作丸。曰葛粉丸,广人以假西米。”可见在三百多年前,我国人民,已经食用,并且也能制造了。

【生产简况】我国市场销售的西谷米,解放前,多从印尼购进,新中国成立后,自行生产,以沪粤两地产品质量较优产量也大,已不须从国外进口。

生产西谷米多用机制,也可手工制作。上海以玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等作原料,用机器生产,通过三道工序制成。

一、冲浆:按配料单数量将各种淀粉拌匀,放入定量容器内,用开水冲至生熟适度,置于搅拌机内拌匀,搅成粉团。

二、成形:将拌匀的粉团,投入轧丸机内,轧成预定的大小颗粒。平摊于烘盘内。

三、烘焙:把盛有半成品的烘盘,移入烘房中焙干。出烘房后再冷透,即可包装入库。

【品质检验】西谷米品质要求:色泽洁白,表面光滑,颗粒坚实,熟后质糯。

西谷米品质的优劣,首先决定于原料——淀粉的质量,用纯净而韧性强的淀粉加工的,色泽白净,耐烧煮,熟后有透明度,且不粘糊。其次决定于加工技术,凡冲浆的生熟和粉团的干湿适度,则成品的糯性就足;如果技术不好,焙干后表面龟裂,就易松散成碎屑,也不耐烧煮。手工制的粒形大小不匀,质地较松,表面毛糙,烧煮时易糊。机制的颗粒较匀,质地也较坚实,表面光滑,较耐烧煮。

感官检验。

眼看:色泽白净,光滑圆润的质好;色黯、粒表粗糙者,质次。

手揉:颗粒坚实,硬而不碎的质好;龟裂或易碎的,质次。

口尝:煮熟后糯而不粘糊,透明度高,嚼之有韧性的,质好,反之则次。

碎屑:以越少越好。

【销售和食法】身份干燥和颗粒坚实的西谷米,储藏在高燥、阴凉的仓位,一般不易变质。但久存则变色,初转黄,后近褐,并泛发陈粉气。

西谷米四季常销,主要用于烧煮甜羹,充作点心小吃。可单独烧煮,也可用酒酿、红枣、白果、葛仙米、桂元肉、菠萝等一起烧煮。烧煮得法,糯滑胜过糯米圆子。

质量好的西谷米,烧煮可分两次进行:第一次把西谷米在沸水中烧至半熟,出锅后用冷水浸漂使凉,拨散后,第二次再用沸水烧煮成熟。这样,不致外熟内生。质量较差的西谷米,只能一次烧煮,待全部在水面浮起时,应即捞起,带汤加糖食用。

有些消费者不谙商品性能,往往将西谷米先用冷水浸发,或与冷水同时下锅,这就把颗粒溶化成淀粉,不能再作西谷米食用。所以零售商应向消费者介绍煮法,殊为重要。

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