红曲是什么(红曲是怎么制成的)

红曲,别名红米、赤曲、红曲霉、红糟。其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米,初期无色,渐变为红色,老后紫红色。

红曲是以稻米为原料,经发酵而成的色素,呈米粒状,色泽红艳,气味香醇。用于烹调荤素菜肴和食品着色,既美化色泽,又增进风味。红曲又是历史悠久的中草药,作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,它对人体有健脾消食、活血化淤之效。目前已广泛用于食品、酿造和制药等工业的色素添加剂。

红曲中含有“天然他汀”,与人工合成的他汀相比,哪个更好?

【生产简况】我国的红曲生产,在北宋《清异录》等古籍中已有记述,可见它的生产起源,远在一千年以前,标志着我国古代发酵技术和食品制造的卓越成就。

红曲原料以高山单季稻田的稻米(现在有的地方还试用玉米制红曲)最宜,它具有粒形狭长扁圆,粘性弱、胀性大的优点。加工前先要碾白,排除米糠、碎米及谷皮杂质。一般生产工艺流程如下。

培养菌种——浸米蒸饭——接菌种——酵化处理——凉曲——烘曲。

整个加工过程约需九天,(有的品种要十多天)技术要求较高,尤其在培养菌种和酵化处理阶段,更要正确控制温度和湿度,才能保证成品的产量与质量。

红曲成品出品率,随品种而异,色曲一般为25~40%。上海所产的特红曲,色素比传统产品提高三至四倍。

【产地和品种】红曲主产福建、江西、湖南三省,其次为江苏、浙江、广东、台湾、上海等省市,福建古田县出产的最为著名,距今已有两百多年历史。各省分布如下。

福建:古田、屏南、三明、惠安;

江西:信丰、兴国、会昌、寻乌、瑞金;

湖南:湘潭、长沙、望城;

江苏:南京、无锡;

浙江:温州、金华;

广东:汕头、佛山。

红曲霉菌属子囊菌纲,曲霉科,是一种较耐高温的糖化菌,具有一定的发酵力,成熟后的菌丝体为紫红色。

红曲按质量主要有以下三种。

色曲:体质最轻、内外色泽均红,适用于调味、防腐、发酵;

轻曲:体稍轻,外红内白,适用于制烧酒、腌鱼、烹肉;

库曲:体较重,外表暗红,内部略淡,酿制老酒色泽最美。

【规格等级】主销地红曲的规格等级要求如下:

特级:籼米制品,身份干燥,色素比一般红曲高三至四倍,曲粒匀净,无白粒、皮壳、杂质。

甲级:籼米制品,身份干燥,色泽红艳呈深玫瑰色,曲粒匀净,其中带白心的约占10%,无白粒、皮壳和杂质。

乙级:籼米制品,身份干燥,色泽红艳,曲粒均匀,其中带白心的约占30%,稍有僵粒、皮壳,无杂质。

丙级:籼米制品,身份干燥,色泽淡红,曲粒均匀,其中带白心的占50%,白粒占30%。稍有皮壳,无杂质。

等外级:身份干燥,色泽一般,曲粒破碎不匀,白心较重,白粒超过半数。

【检验】 红曲感官检验要点如下。

干湿度:红曲的正常含水量10%,干湿适度的手握干爽、体轻,手指捻之即成粉末。

色泽:好的色泽红艳,米粒内外呈深攻瑰色;差的带白心或带白粒。

此外,还要曲粒匀净,无僵粒、霉粒、泥沙杂质、皮壳等。

红曲的变质过程一般如下:受潮——发热——霉变——结块——出虫。

红曲最忌受潮,检验时要重点注意,白心、白粒多的最易生虫。发现受潮,应及时日晒或用小火炒干,有些白心红米,因红曲霉菌还在继续生殖,故隔年后内外色泽更为红透,但白心者易虫蛀,隔年贮藏保管更为困难。

【食用】

红曲在中国的食品中的妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲。红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等。红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。

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