干煸辣子鸡的做法(干煸辣子鸡怎么做)

辣子鸡虽然是一道经典的川味家常菜,在全国各地的都有不同的做法,也各具特色。但都是围绕麻、辣、香、脆来烹饪的,干煸辣子鸡讲究的是干香麻辣,口感酥脆。以往我们在饭店点这个菜都是在辣椒中找鸡肉,着实是不过瘾,所以要想过瘾那就自己来做,那就得反过来,要在鸡肉中找辣椒,而且要在麻辣香酥中实现辣子鸡肉的自由。

要把干煸辣子鸡做出饭店的味道和品质,其实是件很简单的事,你只要掌握了一些小技巧,或者说你只要跟着我的步骤来做,那么做好后你一定会后悔,后悔的是做少了,不过瘾。

干煸辣子鸡的做法(干煸辣子鸡怎么做)

干煸辣子鸡的做法:

【主料】:鸡肉。

【配料】:干辣椒、花椒、生姜、蒜子、小葱、熟白芝麻。

【碗汁】:食用盐、白胡椒粉、鸡精辣椒油、芝麻香油,辣椒油。

【腌制调料】:鸡蛋、食用盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、生粉、面粉。

【准备工作】:

1、有人说要想辣子鸡做出来好吃,就要用什么样子的鸡,而这个问题在我看来则不是件事,我说只要是鸡肉就行,只要调料和做法对了,岂有不好吃的道理。这是我做可乐鸡翅剩下的,所以我今天就用鸡中翅来做,这种鸡中翅是冰鲜的问题不大,但不建议用冷冻的。我是最喜欢用鸡腿来做辣子鸡,先把鸡骨去掉,再切成鸡丁,这个吃起来最过瘾。这次我用了8个鸡中翅,大约350克左右。

2、我把每根鸡中翅剁成3-4段,剁好后我先放清水中先浸泡10分钟,浸泡的目的是要把鸡骨和鸡肉中的血水给泡出来,做辣子鸡丁鸡肉是不会做焯水处理的,所以我们用浸泡的方法,虽然浸泡没有焯水的效果好,但是也能去除大部分都血水,这样鸡肉的腥味少了,在经过炸制后也更不会出现黑点(血水渗出时遇上高油温而产生的),这样也就对成菜后的品相有好处。

3、鸡肉泡上10分钟后我们再用清水多冲洗几遍,彻底清洗干净,洗好后再用手把鸡肉里面的水分给挤干,然后再用厨房专用纸把鸡肉外表的水分给吸干。要知道把水分处理干些,鸡肉就更有空间来吸收调料的味道,这可能就是有些同学做出来的辣子鸡味道不够的原因之一。

4、水分挤干后就可以开始调味腌制了,把鸡肉装进一个大一些的盘中,加入2克食用盐增加味道,加入2克的鸡精增加鲜度,当然不喜欢鸡精的也可以不加,加入1克白胡椒粉去腥增香,我建议以后买白胡椒的时候要买整粒的,自己研磨出来的效果最好,说实话那种磨成粉的胡椒,你根本就补知道他用的是什么样的品质,里面还掺了些什么不明物进去。最后加入15克生抽增味提鲜,接着下手多搅拌一会,这样调味料就能更好地渗透到鸡肉中去,更入味。

5、把调味料和鸡肉搅拌均匀后就把鸡蛋搭进去,注意我们只加蛋黄,蛋清可以用来做其它的菜。加蛋黄可以让炸出来的鸡肉更香,也要更金黄。接着加入15克低筋面粉和15克玉米淀粉,面粉和淀粉可以起到一种锁住鸡肉中的水分,在炸制的时候不流失的作用,也可以让炸出来的鸡肉表皮更酥脆的作用,从而达到外酥里嫩的口感。加好后搅拌均匀,让鸡肉都能均匀地裹上面粉和淀粉。

6、最后加入20克食用油进去搅拌均匀,加油可以起到让鸡肉外表更加酥脆,口感更好的作用,另外加油后,鸡肉也更不会相互黏在一起。

7、干辣椒也是这道菜的重点,它所要起到的作用是辣和辣中带香的作用,川菜寻求的不是一味的辣,而是要辣中带香,这才是川菜辣的精髓。做辣子鸡要用多少干辣椒,这个从来就没有规定,这都是根据自己的口味来调节,所以辣椒的量都可以由着自己的性子来。一般干辣椒都是在露天晒制的,所以上面的灰尘会比较多,也就是说一定要先清洗,而清洗还有另外一个好处,那就是对于不能把控火候的人来说是件好事,那就是泡过水的辣椒更不容易烧焦。

8、干辣椒清洗干净后控水,再用剪刀剪成小段,我这里用来30克干辣椒。蒜子6瓣切成蒜末,蒜子可以再稍微多些会更香,生姜30克切成姜末,小葱5根切成葱花。

9、鸡肉在炸制后的烹饪时间很短,所以可以先调好一个碗汁,这样可以节省找调味料的时间,先准备好也能更精准控制好调料的量。碗中加入2克食用盐,因为腌制鸡肉的时间已经加盐 入底味了,所以这里加的盐就不能太多,1克白胡椒粉,2克鸡精,5克芝麻香油,10克辣椒油,没有辣椒油的就多加5克芝麻香油。

这样前期的准备工作就全部就绪,下面我们进入正式的烹饪步骤。

【烹饪方法】:

1、起锅多加些食用油,开大火把油温升到180度左右,鸡肉下锅时油温尽量高一些,这样鸡肉外表就能更快成型。把鸡肉依次下入锅内,我们再把鸡肉下入锅内的时候最好不要下在同一个位置,尽量错开来下,这样鸡肉就更不会相互黏在一起。

2、鸡肉下锅后我们先不要去动它,先等上30秒左右,再用手勺轻轻地试探性推动几下,感觉鸡肉的外表定型了,那就可以轻轻地把相互粘在一起的鸡肉抖开。

3、可以一直保持大火,但是要多用手勺搅动,这样才能让鸡肉均匀受热,从而达到一致的成熟度,这样炸制的效果也要更好。

4、一直炸到鸡肉表面色泽有点金黄,而且鸡肉也已经漂浮在油面上的时候,这说明已经达到一个成熟的标准。我用秒表计时了,从下锅开始到出锅一定用了7分20秒。当然这个时间只能作为一个参考数值,因为用的鸡肉不同,大小不同,油品不同,还有各家的灶具不同都会影响炸制的时间。

5、把鸡肉捞起后,继续保持大火,让油温再升高点,升到210度,然后把鸡肉再次倒进油锅进行复炸,复炸的目的就是要达到外表更加酥脆,更不容易回软的效果,同时也是要让外表的色泽更加金黄好看。鸡肉下锅后要多翻动,最多复炸30秒左右就要出锅控油,油温很高,容易过火,所以一定要把控好。

6、把油倒出,只留少量的余油(大概有60克就够了),把葱姜蒜,干辣椒和花椒一起倒进锅内炒出香味,因为锅是热的,油也是热的,所以温度比较高,要多翻动,这样就更不容易烧焦,也更容易把香味激发出来,大概炒上30秒左右,葱姜蒜的香味,辣椒的辣香味,还有花椒的麻辣味就开始井喷式的奔涌而出,这是一个强烈的信号,火候道了,该做下一个步骤了。

7、把鸡肉倒入锅内快速翻炒,让鸡肉和葱姜蒜、干辣椒和花椒重新组合,重新解锁味道密码产生新的美味元素。

8、鸡肉下锅后不宜太久,恐回软,所以只要翻炒均匀就把白芝麻、葱花和碗汁一起倒入锅内,然后用最快的速度翻炒几下,翻炒均匀,加进了新的元素,味道再次重新组合,再次产生终极反应,香味已经在空气中蔓延,这种香气一下子就把入的味蕾激活。出锅装盘吧!已经按耐不住了,太香了。

技术总结:

1、要做好这道菜就3个关键点,腌制,油炸的火候和烹饪时的火候,只要把这3点做好,那就必定是光盘行动的执行者。

2、按照我的配方和步骤,一定好吃,就是这么简单。

只要吃过干煸辣子鸡的总会念念不忘,总是吃不过瘾,你只要依样画葫芦做上一次,就有经验了,想吃就做,让肚子里的馋虫从此不馋。

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