羊鞭就是羊的生殖器。
随养人们生活水平的提高,在肉类的食用上,逐渐喜好营养丰富的牛羊肉。由于大多数人对羊肉的各个部位的肉质不甚了解,往往在购买时带有盲目性,现将每一部位的肉质分挡和用途作一概述,希望对您有所帮助。
整羊初步剖后,有头尾,前腿腹背,后腿等,四个部位。
头尾部位:
1、羊头,肉少、皮多,可用来作酱、卤、扒、白切。
2、羊尾,用刀将羊尾管挖出后,割下羊尾,绵羊尾多油,可切成薄片,作媒、炒、川等用,山羊尾尽是皮,肥而腻,可做红烧、白煮酱卤等用。
前腿部位:
3、前腿,位于颈肉后部,包括前胸前腱子的上部,前胸肉脆,宜烧、扒,其他的肉多筋,只宜烧、炖、酱卤、白切等用。
4、颈肉,即羊颈脖处的肉,肉质较老,夹有细筋,可作红烧、白切、酱卤、煨汤,及做馅心等用。
5、前腱子,肉老而脆,纤维很短, 肉夹筋, 适宜于卤、酱、烧、炖、煨汤等用。
腹背部位。
6、脊背包括里脊肉与外脊肉等, 外脊 肉(又称扁担肉)位于脊骨外面,长条如扁担,外面一边有皮筋,纤维针长细嫩,羊肥皮亦肥,能全部代替里脊使用,切成片、丝、丁、块,作涮、烤、炸、溜、爆、炒、烹、煎等用,里脊肉位于脊骨两边,形如竹笋,纤维长细,是羊身上最嫩的两条精肉,外有少许筋膜包住,去膜后用途很广,可作为炸、爆、炒、烹、煎、涮等用。
7,肋条,又名方肉,位于肋骨的内部,方形、无筋、外附一层云膜,肥瘦兼有,越肥越嫩,适用于涮、烤、炒、爆、焖、扒、扣等。
8、胸脯、腰窝,胸脯肉位于前胸,形长似海带,直通颈下,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,能作为烤、爆、炒、烧、焖、扒、煨、扣用,腰窝肉位于腹部肋条后近腹处,是瘦肥相互的五花肉,纤维长短纵横不一,肉内夹有 三层筋膜,肉质老,质量较差,适宜卤酱、烧、焖、炖、扒等用,腰窝中的板油叫腰窝油。
后腿部位:
9、后腿,羊的后腿,比前腿肉多而嫩,用途也广,其中位于羊的臀尖的肉,叫大三叉(又名一头沉)肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用,臀尖下面位于两腿档肉,形状如碗纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜适烤、爆、炒,与磨当相连处,肉色淡红,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,肉质细嫩,一端微有肥肉,其余都是瘦肉,叫黄瓜条,又在前腿前端与腹肉相近,一块凹圆形肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质嫩,叫元宝肉, 又名后鸡心, 和尚头,以上两部的肉都可以代替里脊肉。
10、后腱子,肉质用途与前腱子同。
此外尚有脊髓,位于脊骨中,上通脑,下通尾,细长一条,有薄膜包住,青白绝嫩如豆腐,能作为烩、烧、汆汤之用。
羊鞭类,即肾鞭,位于雄羊下近肛门处,粗细如筷洁白,质地坚韧,必须剪开,刮尽其中尿膜和腻质,洗净煮滚后,再洗两次,否则臊味难去, 煮烂需要相当火力,用于炖、烧、焖、扒及作汤。
羊肾蛋,亦名羊蛋,即雄羊的睾丸,形如鸭蛋,外有薄花纹等包住,嫩如豆渣,一般对此原料不重视,在方可做水爆、油爆、烹炸、焖熏、卤酱等菜肴。
奶脯,母羊的奶脯色白,质软代脆,肉中代沙粒并含有白浆,一烫就脆,煮烂与肥羊肉味相似,可做卤酱、爆、热等用用。
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