福建八大干是：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干，永定梅菜干、清流笋干、明溪肉脯干、宁化老鼠干。
福建八大干又叫闽西八大干，是福建客家菜系代表之一，“闽西”二字即为“汀州”，位于福建西部，闽西包含了如今的龙岩地区的五个县和三明地区的三个县；闽西人也是客家人，闽西八大干是福建客家菜系的代表之一。据《汀州府志》记载，以上8个县唐代明清至解放前均属于汀州管辖（福建五大州：福州、泉州、漳州、汀州与建州之一，福建的名字由来也是取自福州和建州）。所以以上八干统称“闽西八大干”又叫汀州八大干。
闽西八大干包括：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干。
下面我们分别介绍一下闽西八大干：
1、长汀豆腐干：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写的《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞誉，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。鲜嫩可口，不酸不苦，是香咸、甘甜的佳品，有着悠久的历史。据传说，明朝大将军朱亮祖率兵驻守汀州时，吃了长汀豆腐干之后，大加赞赏。从此汀州豆腐干名声大振，后来成了皇室官衙的珍品。
2、连城地瓜干：当地人笑称“连城，是一座被红薯干养活的山城”，这里出产的倒蒸红薯干，色美、味甘、低热、少脂。如今,连城红心地瓜干不仅是赫赫有名的“闽西八大干”之一,更是被列为地理标志保护产品,福建连城也被称为“中国红心地瓜干之乡”。
3、武平猪胆干：具有生津健胃、清凉解毒功效的猪胆干。制作工序繁复，常用于宴请宾朋和馈赠亲友，充分展现了武平客家人“肝胆相照，苦尽甘来”的精神品质，是外出游子味蕾深处的难忘乡愁。
4、上杭萝卜干：萝卜在我国民间素有“小人参”之美称，也有“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”之说。“一家开坛，十里闻香。就此味道，魂归故乡。”这首闽西歌谣点出上杭萝卜干的独特风味与精神地位。
5、永定菜干：甜菜干，色泽乌黑油亮，香味浓郁，味道香甜可口；酸菜干，色黄褐，酸中带甜制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。
6、明溪肉脯干：中国国家地理标志产品。“三分做，七分烤”的制作工艺，“一壶客家老酒，几片明溪肉脯干。”对于很多人来说，家乡的滋味是最难以忘怀的，而明溪的肉脯干不仅让明溪人难以忘怀，还征服了全国人民。
7、宁化老鼠干：唯有宁化老鼠干在八大干中脱颖而出，自成一派生猛画风，殊不知，这宁化老鼠干，却是当地人的高级野味，只有恰逢贵客来临，福建人才舍得把这道菜捧上餐桌。寻常想吃上一盘鼠，除去到宁化的农村托上熟人购买，就只能等着菜场里偶然出现的捕鼠人，一般人不敢吃，外地也买不到正宗的。老鼠干有非常高的营养价值，它能够有补肾的功效，对尿频或小孩尿床症具有显著的疗效。
8、清流笋干：清流加工的“闽笋干”,色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁, 称为“玉兰片”,是“八闽山珍”之一,在国内外名菜佐料中久负盛名。是用刚出土的春笋尖制成,称为”闽笋尖”，它以嫩甜清脆著名,明清时被列为上京贡品。
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