八大菜系是主要指的是：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
自古民以食为天，中国作为文明古国之一，有着悠久的饮食历史。饮食的不断发展造就在不同的地理位置，形成了独具特色的烹饪文化，逐渐发展成为地方习俗和文化，这是中华文化的重要组成部分。饮食文化从时代、民族、地域、民俗、食品等多个角度进行分析，展示出不同的文化。
在历史资料中记载了古代地区饮食差异，《博物志》中记载了晋代西北方的人吃陆畜，东南方的人吃水产;《黄帝内经》记载了南方吃酸的发酵食品，北方吃奶制品，东部滨海吃鱼，西部吃肉。与现代饮食大致对应的历史记载，直到晚清才出现。可是在晚清还没有“菜系”这一类的概念，通常只是说某个地方的饮食特点。那菜系的说法是什么时候产生的?中国最早出现菜系的概念是在民国时期，那时候的说法还不是菜系，而是帮口，以帮分菜的说法来代替地区，比如北京的京帮菜，四川的川帮菜，扬州的扬帮菜等。
在新中国成立后，帮菜馆在公私合营运动中败下了，帮口被视为封建组织予以取缔，以帮分菜的传统说法被菜系取代了。菜系一词的出现，很快就有人列出一堆四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系等说法。比如列出四大菜系的人认为历史悠久、影响力大的粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜只有这四个地区的菜肴才算是四大菜系。后来扩充为八大菜系，八大菜系最早被记载在1980年的文献资料中，将粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、鲁菜、川菜、湘菜、徽菜列为八大菜系。
粤菜：选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。烹饪方式以煎、炸、烩、炖为主。
苏菜：口味清淡为主，烹调技艺以炖、焖、煨著称。用料严谨，注重配色，保持原汁，口味平和。
闽菜：有三大特色，长于红糟调味，长于制汤，长于使用糖醋。
浙菜：菜品形态讲究，精巧细腻，口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
鲁菜：讲究原料质地，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
川菜：口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味，口味较重。
湘菜：调味尤重香辣，色泽上油重色浓，湘菜的煨功夫更胜一筹。
徽菜：沿江、沿淮、皖南三种菜系组成，徽式特色的是生熏法、滑烧和清炖，讲究火候和火功。
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